KOSTDAGARNA 2019

Kostdagarna inleddes av Marianne Backrud-Hagberg, ordförande i Kost&Näring, tillsammans med Cecilia Nebel och Annika Unt. Annika kastade oss rakt in i hetluften med att berätta att en tredjedel av all mat vi äter behöver pollinerande insekter, men att de är hotade för att miljön de behöver minskar. Det gör att vi på Hjärta Mjölk känner extra mycket för att de svenska mjölkkorna – de går nämligen ute och betar och håller landskapen öppna. Det ger inte minst pollinerande insekter utrymme att leva. Man kan alltså säga att betande djur är nödvändiga för att vi ska kunna odla mat i Sverige. Men det var en passus – låt oss återgå till konferensen.
Annika och Cecilia fortsatte att diskutera så kallad tillitsbaserad styrning. Ett annat exempel som nämns på temat gott ledarskap är Södersjukhuset. Där har man en à la carte-baserad meny som är tillgänglig för patienterna – dygnet runt. Det har minskat matsvinnet och minskat kostnaderna för att specialkoster minskat. Dessutom är den så god att patienterna ofta önskar att få med sig recepten hem. Vidare berättas att Måltidsvänner i Kävlinge lett till att äldre får trevligt bordssällskap vid måltider.

Nudging i praktiken – en knuff i rätt måltidsriktning

Linda Lindström, beteendestrateg och en av grundarna till Beteendelabbet, inleder med att kalla Agenda 2030 för Världens viktigaste To do-list. Men hur ska vi få upp hastigheten för att nå de här målen? Linda menar att om vi ändrar beteenden, så förändrar vi världen. En av de vanligaste missuppfattningarna kring beteende är att kunskap och motivation resulterar i ett visst beteende. Men Linda hävdar att mer kunskap inte alltid leder till ett förändrat beteende. Det finns ett gap mellan vilja och handling, och det är här som potentialen finns att ge folk en liten knuff i rätt riktning.

För att förändra ett beteende ska vi först förstå beteendet. Vi fattar beslut efter två olika system – ett reflektivt system och ett automatiskt. Det reflektiva systemet kräver tankekraft och är lite mer långsamt. Det automatiska systemet är mer impulsivt och hjälper oss att fatta snabba beslut. Majoriteten av våra köpbeslut står under automatiska systemet.

Tankefällor finns det många av, men tre som Linda nämner och som påverkar vårt beslutsfattande är:

  1. Genvägsfällan. Vår tendens att vilja minimera ansträngningen. Vi tar gärna genvägar.
  2. Carpe diem-fällan. Vår svårighet att stå emot kortsiktiga belöningar. Vi vill agera på ett sätt som ger oss nytta nu istället för senare, trots att vi vet att konsekvenserna kan bli allvarliga.
  3. Gollumfällan. Vi har en stark aversion mot att förlora saker. Att förlora något känns ofta mer än att vinna något av samma värde.

Vi behöver därför ha beslutsmiljöer som gör det lätt att göra rätt. Ett klassiskt exempel är hur mindre tallrikar kan leda till att människor lägger mindre mat på sina tallrikar och att matsvinnet minskar som ett led i detta.

Linda berättar om ett antal nudgingverktyg.

  1. Ändra standardalternativet. Gör det önskade beteendet förvalt. Linda exemplifierade med t.ex. hur en halv brownie kan ersätta en hel på fikat på en konferens utan att konferensgästerna upplever någon negativ förändring.
  2. Planera för framtiden och gör ett avtal med ditt framtida jag. Om man lägger matbeställning längre fram i tiden så minskar inköpen av mindre hälsosamma val.
  3. Skapa ägarskap.Om människor känner att de äger en fråga så minskar t.ex. matsvinn

Hooked on a feeling: Multisensoriska måltidsupplevelser

Åsa Öström, professor vid Campus Grythyttan, Örebro Universitet, berättade om hur musik och smak påverkar den sensoriska upplevelsen för äldre.

Musik ger associationer till olika bilder och upplevelser, och det kan användas när man tar fram recept för olika livsmedel, förklarade Åsa. Det finns musik som förstärker upplevelsen av såväl sött som salt och beskt. I äldreomsorgen pågår studier kring hur man kan arbeta multisensoriskt för att kompensera för nedsatt aptit och smak – att höja upplevelsen av doft, arom, hörsel, syn och känsel är ett sätt att stimulera näringsintaget, vilket är positivt inte minst för äldre människor.

Upp till 70% av matupplevelsen kommer via synen, påpekade Åsa. Även lukten mycket viktig.

Den multisensoriska upplevelsen på tallriken, Culinary success factors:

  1. Presentation av mat på tallriken och på menyn som möter gästernas förväntningar
  2. Aptitretande doft
  3. Balans mellan smaker i relation till vad det är för mat
  4. Att umami finns som en naturlig ingrediens
  5. En variation mellan konsistenser
  6. Hög smakintensitet

Säkert! Uppdaterade branschriktlinjer för livsmedelshantering inom vård, skola och omsorg

Maja Högvik (@majahogvik), handläggare avdelningen för tillväxt och samhällsbyggnad på SKL, och Gunnel Berdén, livsmedelskonsulent på Mat och Rätt. Handboken vänder sig till alla som ansvarar för/hanterar mat i offentliga verksamheter. Precis som i tidigare version finns riktlinjer för tillagningskök. Vidare är vissa delar i den reviderade branschriktlinjen nya, bland annat de delar som vänder sig till de riktigt små köken på avdelningar i förskola, sjukhus och äldreomsorg. I dessa små verksamheter finns sällan kockar anställda, utan de som hanterar maten är förskolepedagoger, undersköterskor, omvårdnadspersonal och så vidare.

En förutsättning för god hälsa är att man äter tillräckligt mycket, menar Gunnel Berdén. Då måste det också se gott ut och smaka bra.

Gunnel kom in på hållbarhet och påminde om att man inte måste använda plasthandskar utom i undantagsfall, som när man exempelvis har sår på händerna. Hygien innebär att man helt enkelt håller just god hygien – inte att man alltid ska ha plasthandskar. Hon gav ett exempel från en verksamhet där en personal använde tre par plasthandskar och plastförkläden för att preparera en frukost för 20 personer. Det är ett onödigt slöseri med resurser, ansåg hon.

Provtagningar och analyser finns hos leverantören – de behöver man inte göra i den egna verksamheten.

Dokumentet tar även upp allergier och överkänslighet. Gunnel påpekar att det är nödvändigt att skolköken har insyn och kunskap för att hantera om ett barn reagerar på något som de är allergiska mot.

Individuella behov – samma förutsättningar. Nationella riktlinjer för specialkost.

Representeras av fokusgruppen för Skola och förskola, som har identifierat fem problemområden för specialkost:

  1. Otydlig definition – vad är specialkost?
  2. Gränsdragning – vd måste måltidsverksamheten leverera?
  3. Specialkostintyg/läkarintyg en självklarhet – eller?
  4. Ansvarsfördelning mellan berörda aktörer via lagrummen*
  5. Bristande kompetens i hanteringen av specialkost

*Wikipedia definierar lagrummet som de specifika avsnitt av den skrivna rätten som skall tillämpas för en given frågeställning.

Anpassad kost anses vara maten och miljön som eleven behöver för att kunna klara sin skolgång. Det är rektorn som ska bedöma om eleven behöver anpassad kost. Som anpassad kost betraktas:

  1. Funktionsnedsättning
  2. Religiösa skäl
  3. Etiska skäl (vegetariskt, vegan)
  4. Konsistensanpassad kost
  5. Separerad kost
  6. Kost vid selektivt ätande

Vidare rekommenderar Kost&Närings fokusgrupp att barn under 3 år inte ska äta vegansk kost, eftersom man menar att det inte finns något kosttillskott som är anpassade för barn med vegansk kostföring.

Det som inte räknas till anpassad kost är så kallade ”övertygelsekoster”. Utifrån diskrimineringslagen har man sett att det vi kallar ”övertygelsekoster”, t.ex. LCHF, svenskt kött, gluten om man inte har celiaki. Här ställdes från publiken frågan om det inte är eftersträvansvärt att måltiden i förskola och skola är lagad av svenska livsmedel i så stor utsträckning som möjligt. Det kan fokusgruppen hålla med om, men ”svensk mat” ska inte betraktas som ”anpassad kost” – den frågan ligger snarare på upphandlingsnivå.

Gruppen tog dessutom upp särskilda sjukdomstillstånd för särskild kommentar:

  • Luftburen jordnötsallergi saknar stöd i vetenskapen att det existerar.
  • Luftburen äggallergi finns, men i ett modernt kök med fläktsystem är det i princip omöjligt att det sprids från köket till matsalen. Det ska således vara säkert att servera skivat ägg i serveringsdisken. Det ska också vara säkert att äta ägg vid ett annat bord än där det sitter en person med äggallergi.

Det betyder att det är dags att uppdatera riktlinjerna gällande vissa allergener i lokalen. Här lägger Livsmedelsverkets representant till att man även från Livsmedelsverkets håll håller på att se över riktlinjerna kring allergener i offentlig verksamhet. Här ligger Kost&Närings fokusgrupp före, menar hon, och ser fram emot god dialog kring detta.

Vidare rekommenderar inte fokusgruppen en laktosfri kost vid laktosintolerans, utan en låglaktoskost. Vid laktosintolerans kan man ofta äta mer eller mindre laktos. Fokusgruppen formulerar en riktlinje av med gränsen 2 gram laktos/måltid för låglaktosmåltid.

Fokusgruppen menar att läkarintyg ska förordas endast vid:

  • Svår födoämnesallergi med snabballergisk reaktion (med egenvårdsplan)
  • Multiallergi (med egenvårdsplan)
  • Luftburen födoämnesallergi
  • Vid språksvårigheter

De menar slutligen att det är viktigt att föra statistik över hur många måltider med specialkost man tillagar.

Fokusgruppen uppmanar till att följa dem och kommentera på deras Facebook-sida Kost & Näring.

Utökad, omarbetad, fast förankrad. Branschöverenskommelse för upphandling av livsmedel, version 2.0.

Företrädare för Kost&Närings fokusgrupp berättar om den nya branschöverenskommelsen tillsammans med representanter från aktörerna bakom branschöverenskommelsen.

Bland annat säger HK Scan att man har löst en stor del av problemet med matsvinn tack vare denna överenskommelse. Man betonar vikten av samarbete och diskussioner mellan leverantörer, grossister och kunder.

Vi får också veta att man kan ändra ett liggande avtal för att komma in på hållbarhetstrappan, det vill säga öka hållbarheten på ett livsmedel och därmed minska matsvinnet. Man behöver alltså inte vänta tills avtalet går ut om flera år innan man gör förändringar.

Här betonar man också vikten av att man som upphandlingsansvarig ger kloka kravbeställningar, exempelvis tänker till kring när i veckan man serverar färska varor. Detta kan minska matsvinnet betydligt. Menigo berättar att man tvingas kassera livsmedel för uppskattningsvis 3 miljoner kr per år.

Läs gärna med om detta på https://upphandling24.se/2-0-pa-plats-for-samsyn-om-livsmedel/

Makt, mod och förändring

Gudryn Schyman, föreläsare inom ledarskap och diskrimineringsfrågor samt fd partiledare, avslutar med en ”käftsmäll att ta med sig hem”. Hon gick igenom utmaningarna med strukturell maktordning och avslutar med ett citat från kyrkoherde Augustinus: ”Hoppet hade två vackra döttrar. Förnuftet, som såg till att det som inte skulle göras heller inte gjordes, och Modet, som såg till att det som borde göras blev gjort.”

Annika Unt och Cecilia Nebel avrundade dagarna och avtackades av ordförande Marianne Backrud-Hagberg. Det har det varit två intensiva, tankeväckande och framför allt inspirerande dagar med många insikter och verktyg som kan börja användas redan nästa arbetsdag.

Ska vi sammanfatta dagarna i tre punkter, så skulle det kanske bli dessa:

  • Ge vänliga knuffar och arbeta med förtroende och tillit
  • Vi måste vara förberedda på kris
  • Låt inget till spillo

Vi ser redan fram emot Kostdagarna 2020!