Mjölkmatrisen – därför är mjölk så unikt hälsosamt

Trodde du att man kunde göra en produkt motsvarande mjölk genom att bara blanda lite vatten med en gröda och berika med några vitaminer och mineraler? Riktigt så enkelt är det inte. Det är inte bara de enskilda näringsämnena i mjölk som gör mjölken till ett utmärkt och hälsosamt livsmedel. Det är den unika kombinationen och samverkan mellan såväl kända näringsämnen som de mer eller mindre okända.
Att dessa näringsämnen dessutom kommer i form av en unik fysisk struktur (fast ost, geléaktig yoghurt, flytande mjölk osv) verkar påverka hälsoeffekten ytterligare. Den här komplexa sammansättningen av näringsämnen kallas numera för mjölkprodukternas näringsmatris, eller dairy matrix på engelska. Som exempel på hur ett livsmedels näringsmatris påverkar hälsoeffekterna från detsamma, kan nämnas jämförelsen mellan mjölk och kalciumberikad sojadryck. Även om dessa drycker liknar varandra med avseende på ett antal näringsämnen, så uppvisar de inte samma hälsoeffekter. Det verkar inte vara rätt att utgå från att två olika livsmedel med någorlunda likartade mängder av vissa näringsämnen i skulle ge samma hälsoeffekter, något som vi i många fall har gjort hittills. Det tycks nu finnas gott om underlag för att börja ta hänsyn till ett livsmedels näringsmatris när man formulerar kostråd.

1+1=…100

Livsmedel består av ett stort antal olika näringsämnen i en komplex struktur. Strukturen och näringsämnena i densamma, det vill säga livsmedlets näringsmatris, avgör hur väl näringsämnena kan brytas ned och tas upp. Denna matris utövar således sannolikt andra effekter på hälsan än de enskilda näringsämnena när de undersöks vart och ett för sig. Näringsmatrisen påverkar alltså de hälsomässiga egenskaperna hos maten vi äter och ger ett livsmedel en unik inverkan på hälsan. Det kan förklara, åtminstone delvis, hur det kommer sig att hälsoeffekterna från mjölk inte är desamma som från andra berikade drycker. Eller hur det kommer sig att ost uppvisar en positiv effekt på hjärtkärlhälsan, “trots” att ost innehåller relativt mycket mättade fettsyror som vanligen kopplas ihop med ohälsa.

Detta har varit föremål för stort intresse bland forskare, och experter som varit involverade i arbetet kring näringsmatrisen i mjölk och mjölkprodukter har kommit fram till följande slutsatser (Kongerslev Thorning et al., 2017):
  1. Den nuvarande forskningen stödjer inte en koppling mellan intag av mjölkprodukter och ökad risk för hjärtkärlsjukdomar (till exempel stroke och diabetes typ 2). Tvärtom uppvisar framför allt ost och fermenterade produkter såsom yoghurt generellt det omvända, det vill säga att de är kopplade till en minskad risk för dessa sjukdomar.
  2.  Effekten på ämnesomsättningen från mjölkprodukter kan vara annorlunda än de effekter som enstaka komponenter i mjölkprodukter har när de kommer i form av andra, berikade livsmedel eller tillskott. I studier om detta har man tittat på kroppsvikt, riskmarkörer för hjärtkärlsjukdom och skeletthälsa.
  3. Olika strukturer på mjölkprodukter och vanliga processningsförfaranden såsom syrning för att producera yoghurt, eller lagring för att osten ska mogna, kan öka samverkan mellan näringsämnena i mjölkprodukter. Det kan i sin tur påverka effekterna på ämnesomsättningen vid intag av mjölkprodukter.
  4. Näringsämnena och mängderna av dessa i en mjölkprodukt bör uppfattas som basen för den hälsoeffekt som livsmedlet har. Det är inte samma sak som att utgå från att alla livsmedel med liknande näringsinnehåll ger samma hälsoeffekt. Det betyder att man inte kan berika en dryck med ett eller flera näringsämnen som finns i mjölk och utgå från att det berikade livsmedlet ska kunna ge samma hälsoeffekter.
  5. Framtida kostrekommendationer bör ta hänsyn till på vilket sätt ett helt livsmedel påverkar hälsan, snarare än att enbart utgå från att två livsmedel med liknande näringsinnehåll har samma hälsoeffekter.

Mjölkprodukter kopplade till god hälsa

Låt oss först göra en mycket kort sammanfattning av forskningsläget kring mjölk och mjölkprodukter. Dessa livsmedel ingår i en kost som är förknippad med hälsa, såsom minskad risk för hjärtkärlsjukdomar, inklusive diabetes typ 2 (Soedamah-Muhtu, de Goede, 2018). Bland annat därför finns mjölk och mjölkprodukter med i kostrekommendationerna från myndigheter världen över.

Dessutom innehåller fermenterade mjölkprodukter, såsom yoghurt, hälsofrämjande bakterier, så kallade probiotika. Dessa bakterier har förmåga att själva producera näringsämnen såsom små proteiner (så kallade bioaktiva peptider) och kortkedjiga fettsyror, som påverkar inte minst blodfetterna positivt. Probiotikan verkar också ha specifikt positiva effekter på mineralbalansen i skelettet. En möjlig anledning till att probiotika kan påverka skelettet är att de ökar tarmens upptag av kalcium (McCabe och Parameswaran, 2015). Probiotikan är alltså en del av näringsmatrisen i yoghurt.

Mjölk positivt för kroppsvikten och kroppsfettet

Mjölk verkar också vara positivt för kroppsvikten och för att nå en mer hälsosam mängd kroppsfett. Här finns det anledning att tro att själva näringsmatrisen hos mjölk har med resultaten att göra, inte bara specifika näringsämnen som finns i mjölk. När man utgår från kalcium och jämför effekten av mjölk (3 portioner per dag), sojadryck berikad med kalcium (3 portioner per dag) och kalciumtillskott (800 mg per dag) med en kontrollkost så blir effekten på kroppsvikt, BMI samt omkrets på midja och höft olika, beroende på vilken källa kalcium kommer från.

I det aktuella försöket intog alla grupper en energibegränsad kost (500 kcal mindre per dag än de var energistabila på) under 8 veckor. Den största minskningen på kroppsvikt, BMI och kroppsfett återfanns i gruppen som intog mjölk jämfört med gruppen som intog sojadryck och kontrollkost, men inte jämfört med gruppen som intog kalciumtillskott. Detta resultat pekar på att det finns en matriseffekt för kalcium – det spelar en roll varifrån kalcium i kosten kommer. (Faghih et al, 2011).

Feta mjölkprodukter har positiv eller neutral effekt på blodtrycket

Att mjölkprodukter har goda effekter på hälsan är alltså känt sedan länge. Men att även feta mjölkprodukter är hälsosamma har tidigare inte varit lika klart (Dehghan et al, 2018). Anledningen är kanske att studier inte tillräckligt specifikt har skilt mellan olika mjölkprodukter, och inte alltid heller tagit hänsyn till varifrån fettet i kosten kommer, utan bara jämfört hälsoeffekter utifrån den totala mängden fett i kosten. Då missar man också effekten av näringsmatrisen från varje unikt livsmedel. När man gör en sådan uppdelning, får man en annan bild än den vi kanske i allmänhet har.

Vi har tidigare kopplat ihop magra mjölkprodukter med en minskad risk för högt blodtryck. Men mjölkprodukter med hög fetthalt är i sig inte kopplade till högt blodtryck (Soedamah-Muthu et al, 2012; Crippa G et al, 2011).

Hur står sig kost- och näringsrekommendationerna i ljuset av näringsmatriserna?

Att mjölk och mjölkprodukter är källor till högkvalitativt protein och många vitaminer och mineraler känner vi till. Att samma livsmedel är kopplade till en minskad risk för allvarliga tillstånd och sjukdomar såsom övervikt, diabetes typ 2 och stroke är också vida känt. Men eftersom feta mjölkprodukter också innehåller mättade fettsyror, har det sedan decennier väckt försiktighet bland hälsomedvetna konsumenter och myndigheter. Mättade fettsyror som enskilda näringsämnen eller som komponenter i en allmänt ohälsosam kost har visat sig vara kopplat till ökat LDL-kolesterol, som är en riskfaktor för hjärtkärlsjukdom.

Huvudparten av moderna kostråd runt om i världen har därför inkluderat magra mjölkprodukter som en del av en hälsosam kost, och avrått från de fetare. Sambandet mellan mättade fettsyror och riskmarkörer för ohälsa har dock aldrig varit glasklart, utan tycks bero på vilka livsmedel de kommer från och hur den övriga kosten ser ut.

Sambandet blir ännu otydligare när man dessutom försöker gruppera olika livsmedel utifrån exempelvis hur mycket fett de innehåller (eftersom det inte finns någon universell definition på vad ”mager” respektive ”fet” mjölkprodukt är), eller vilken kategori de tillhör (exempelvis har de flesta undersökningar betraktat alla mjölkprodukter som en enda kategori, och därmed suddat ut eventuella hälsomässiga skillnaderna mellan ost, smör, mjölk och så vidare).

Mot bakgrund av detta kan vi med rätta börja ifrågasätta hur korrekt det är att kostrekommendationerna för mjölkprodukter har fokus på just fettsnåla varianter, eftersom exempelvis ost, som innehåller relativt mycket mättade fettsyror, snarare verkar ha goda hälsoeffekter och minska risken för hjärtkärlsjukdom.

Möjligheter inför formulering av kommande kostråd

Eftersom matriserna skiljer sig åt mellan olika mjölkprodukter kan också dessa livsmedel ha olika effekter på hälsan. Ett fokus på respektive näringsmatris hos mjölkprodukter, med eller utan jämförelse med vegetariska alternativ till desamma, skulle ge en mer rättvisande bild av hur de påverkar hälsan. Då kringgår vi svårigheterna med att försöka jämföra livsmedel på basis av ett antal utvalda näringsämnen som finns häri. Det kan vara av yttersta betydelse att myndigheter och forskare som sammanställer underlag för närings- och kostrekommendationer tar hänsyn till matriseffekten hos livsmedel.

Hela livsmedel bättre än tillskott, och mjölkprodukter ofta överlägsna

Sammantaget finns det underlag för att mjölkprodukter har andra, och mer positiva, effekter på hälsan i form av hela livsmedel än tillskott av specifika näringsämnen som finns i mjölk. Det finns också underlag för att andra drycker än mjölk inte ger samma hälsoeffekter som mjölk, även om de berikas med näringsämnen till samma nivå. Det betyder att det finns något annat, något mer, som påverkar hälsoeffekterna från ett givet livsmedel än de ingående näringsämnena.

Det innebär i sin tur att det finns ett starkt incitament att forska mer på hela livsmedel och deras respektive hälsoeffekter. Följden av det blir en nödvändig anpassning av kostråden efter denna nya kunskap för att inte felaktigt utgå från att två livsmedel som delvis har samma näringsnivåer också skulle ha samma effekter på hälsan.

Referenslista

Crippa G et al. Os 04-04 antihypertensive effect of milk-derivative tripeptides. randomized, double-blind, placebo-controlled study on the effects of grana padano cheese dop in hypertensive patients. J Hypertens 2016;34(1):55-6.

Faghih et al. Comparison of the effects of cows’ milk, fortified soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011;21:499-503.

Kongerslev Thorning et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr. 2017:105;5:1033-45). Tillgänglig online från: https://doi.org/10.3945/ajcn.116.151548

McCabe och Parameswaran. Prebiotic and probiotic regulation of bone health: role of the intestine and its microbiome. Curr Osteoporos Rep. 2015;13:365-71.

Soedamah-Muthu et al. Dairy consumption and incidence of hypertension: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Hypertension. 2012;60:1131-7.

Soedamah-Muhtu SS, de Goede J. Dairy Consumption and Cardiometabolic Diseases: Systematic Review and Updated Meta-Analyses of Prospective Cohort Studies. Curr Nutr Rep. 2018; 7(4): 171–182. Tillgänglig online från: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6244750/