Vad är löpe?

Löpe är ett extrakt från den fjärde magen, löpmagen, hos idisslare. Löpe består av enzymerna chymosin och pepsin som får mjölken att stelna (koagulera).

Hur får löpe mjölken att stelna?

Den största delen av mjölkens protein består av kasein, som är själva ”ostämnet”. Kaseinet finns i form av kasein-miceller, små kulor, som svävar i mjölken. När löpe eller andra koagulanter tillsätts i ystmjölken påverkas kasein-micellerna genom att en del av kaseinmolekylen klipps av. De klumpar då ihop sig och bildar ett tredimensionellt nätverk, ett koagel.

Vad finns det för alternativ till löpe?

Fermentationsproducerat chymosin (FPC) och mjölkkoagulerande enzymer (mikrobiella koagulanter) används som alternativ till löpe. Preparaten framställs genom fermentering av mikroorganismer, till exempel mögelsvampar som Aspergillus niger, Rhizomucor miehei och Cryphonectria parasitica.

Vegetabiliska koagulanter som utvinns ur växter är mera sällsynt. Varken mikrobiella eller vegetabiliska ystenzym innehåller animaliska komponenter.

Vad används i svenska ostar?

Den svenska hårdosten Svecia (märkt med Skyddad geografisk beteckning, SGB) följer traditionella recept och vid tillverkningen används alltid löpe.

I Herrgård, Präst och Grevé används antingen löpe, fermentationsproducerat chymosin (FPC) eller mikrobiellt enzym i tillverkningen.