Vad innebär homogenisering av mjölk?

Homogenisering görs för att fettet i mjölken ska fördelas jämnt. Om mjölken inte homogeniseras flyter fettet upp på ytan i form av grädde.

Mjölkens fett förekommer i form av kulor. Fettkulorna varierar naturligt i storlek och de omges av ett mycket speciellt membran som består av proteiner och fosfolipider. I ohomogeniserad mjölk stiger de större fettkulorna uppåt och bildar ett gräddskikt på ytan, på grund av att fett är lättare än vatten.

Vid homogenisering går mjölkfettet igenom en smal kanal, en så kallad spalt, med hög hastighet. Fettkulorna splittras upp efter spalten på grund av bland annat turbulens och virvelbildning. Alla fettkulor får samma storlek vilket gör att de inte stiger till ytan.

Homogeniseringen gör också att mjölken blir mindre genomskinlig och får lite vitare färg. Den får en högre viskositet och bildar lättare skum samtidigt som fettet inte oxiderar lika lätt. Därmed minskar risken att smaken försämras.

Homogenisering ger en fylligare smak men har ingen större betydelse ur näringssynpunkt.

Mjölk har homogeniserats i Sverige sedan 1950-talet.

I början av 1970-talet förekom en hypotes framlagd av en amerikansk forskare, Kurt A Oster. Han menade att enzymet xantinoxidas, som finns naturligt i mjölk och frigörs vid homogenisering, skulle kunna följa med mjölkfettet genom tarmväggen ut i blodet och där skada blodkärlens väggar.

Hypotesen har förkastats och väcker numer inget vetenskapligt intresse, eftersom människan själv bildar dessa enzymer i tusenfalt större mängder än vad homogeniserad mjölk skulle kunna ge.