Ostens osynliga kraft – ny rapport om ostmatrixens roll för hälsan

Vad är det egentligen i ost som gör att den inte verkar påverka kroppen så negativt som man kanske skulle tro – trots att den innehåller både mättat fett och salt? Det var utgångspunkten för det välbesökta webbinariet den 27 maj, 2025, om den nya rapporten från RISE, som presenterar den senaste forskningen om så kallad food matrix, med särskilt fokus på ost.

Rapporten Ostmatrixens betydelse för hälsoeffekter, i jämförelse med växtbaserade alternativ är skriven av Susanne Bryngelsson och Marta Angela Bianchi, båda fil dr med expertis inom hållbar nutrition. Båda är också projektledare på RISE.

Ladda ner rapporten på svenska här

Ladda ner rapporten på engelska här

Ladda ner presentationen från webbinariet här

Se det inspelade webbinariet här:

Ostmatrix – mat mer än bara näringsinnehåll

Till skillnad från det traditionella sättet att analysera livsmedel, där man tittar på enskilda näringsämnen, handlar food matrix-begreppet om hur livsmedlets struktur påverkar upptag och effekter i kroppen. För ost innebär detta att hela sammansättningen – från proteiner och fettdroppar till textur och fermenteringsprocess – kan samverka och ge andra hälsoeffekter än förväntat. I ostens fall kan man kalla food matrix för ostmatrix.

Mättat fett – men ändå hälsosamt?

Enligt studier uppvisar inte ost samma negativa effekter på kolesterol som man hade kunnat tro med tanke på att ost innehåller en hel del mättat fett (mättade fettsyror). Tvärtom har vissa epidemiologiska och kontrollerade studier visat att ost kan kopplas till lägre risk för hjärt-kärlsjukdom, stroke och typ 2-diabetes. Mycket tyder på att själva ostens struktur – matrixen – spelar en viktig roll.

Ost ger också näring för skelett, muskler och tänder

Vid webbinariet summeras också faktorer i ostmatrixen som kan bidra till positiva effekter på ben- och muskelhälsa tack vare hög biotillgänglighet på kalcium, protein av hög kvalitet samt vitamin K2 – särskilt i lagrade och fermenterade ostar.

Hur står sig växtbaserade ostalternativ?

Den andra delen av rapporten fokuserar på växtbaserade ostalternativ. Här konstateras att forskningen är mycket begränsad. För dessa produkter diskuteras både för- och nackdelar kopplat till processning liksom att de ofta har en lägre proteinhalt, högre mättat fett (t.ex. från kokosolja) jämfört med ost, liksom betydelsen av berikning och risken för lägre biotillgänglighet för vissa näringsämnen. Några matrix-effekter liknande dem i ost har ännu inte studerats. Därför är det oklart vilka hälsoeffekter de har. Man kan inte utesluta att framtida forskning kommer att föreslå matrixeffekter även för växtbaserade ostalternativ, av betydelse för hälsoeffekter.

Vad betyder det här framåt?

Forskningen kring ostmatrix pekar på att osten som livsmedel är mer komplex än vad näringsdeklarationen visar. Därför behövs mer forskning för att klarlägga vilka av de föreslagna mekanismerna kopplade till ostmatrixen som har en relevant betydelse för hälsan genom rimlig ostkonsumtion i en balanserad kost. Samtidigt finns en kunskapslucka kring de växtbaserade alternativen. Som så ofta är fallet, behövs helt enkelt mer forskning – särskilt på process, struktur och långsiktiga hälsoeffekter.