Stjärnkocken: Därför engagerar jag mig i skolmaten

Fredrik Erikssons barn gick på Herrängens skola i Stockholm och vid ett föräldramöte fick föräldrarna information om att skolmatsalen skulle byggas om. Skolledningen hade koll på att Fredrik Eriksson drev Långbro värdshus och bad om hjälp. Det mynnade ut i ett samarbete där fem skolor i samma område gick ihop och blev coachade. 

– Det var egentligen inte så stora förändringar i vilken mat de serverade, utan snarare i förhållningssättet till måltiden. Min ingång är alltid att skapa matglädje och att varje måltid är lika viktig. Jag började med att prata om miljön, barnen måste trivas – det är enkla saker som att man hälsar välkommen och önskar en smaklig måltid. Liksom att man ser över inredning och ljudvolym. Det är ingen större skillnad på att driva skolmatsal och restaurang. 

Han konstaterar att de som kan laga mat ska få laga mat, men betonar att när man rekryterar personal så är det avgörande att även attrahera människor som har feeling för måltidsupplevelsen.  

– Snyggt dukade bord, skålar, snyggt linne, höstlöv, svenska äpplen – de kan addera sånt som gör att uppfattningen om det som serveras blir så mycket mer positiv, säger Fredrik Eriksson.  

Dessutom kan något så enkelt som vad man skriver på menyn gör stor skillnad. 

– Visst låter det trevligare när man ändrar från ”Kokt fisk med kall sås” till ”Ångkokt kolja med räkmajonnäs och dillslungad potatis”? säger han.  

Men det är inte bara i skolmatsalar som Fredrik Eriksson ser hur måltidsupplevelsen kommer i kläm, han tycker att det även märks på vanliga restauranger, speciellt nu när det blivit sämre tider.  

– Man satsar inte på dukningen, det är inte prydligt och om man har en buffé fyller man inte på när det tar slut. Det blir så tydligt när man dessutom tar betalt för upplevelsen. Skillnaden är att jag inte går dit och äter igen, medan eleverna måste gå tillbaka till skolmatsalen. Sambandet mellan en dålig måltidsupplevelse och känslan av att det inte var värt pengarna blir ju inte lika tydlig i skolan, men det följer samma logik. 

Rektorns roll är väldigt viktig, där sätts nivån, menar han. Om skollunchen inte lyfts från skolledningen sida, är det svårt att göra förändringar.

– Några kommer kanske ihåg Bert Karlsson skolmatsprogram Matakuten, för 15 år sedan. Det satte en press på rektorerna, de kunde inte klara sig undan med en för låg nivå, säger Fredrik Eriksson. 

Samtidigt konstaterar han att ekonomin är en stötesten i de allra flesta skolor. 

– När pengarna tar slut kräver det mer av måltidspersonalen för att det inte ska gå ut över kvaliteten. Ska man laga smart ekonomisk mat, då måste man kunna laga mat, och veta var man kan ta genvägar och testa nytt. Vår kock på Långbro värdshus gjorde Bolognaise på hälften baljväxter, hälften kött. Jag lovar att inget barn skulle ha känt skillnaden vid ett blindtest. 

Sist men inte minst, om uppfattningen i en skolmatsal är att maten är ”äcklig”, så måste man gå till botten med varför. 

– Jag skulle tro att själva maten inte är den största anledningen. Det kommer nog snarare upp mycket av det vi precis har pratat om, avslutar Fredrik Eriksson. 

Fredrik Erikssons 3 tips till personal som arbetar i skolrestauranger

• Ett första steg, som inte kostar något, är att hälsa välkommen och se varje elev
• Fyll på, torka av och håll fräscht – det gör gott för måltidsupplevelsen
• Involvera rektorn tidigt i förändringsprocessen och se till att få en budget för inredning som höjer trevnaden och sänker höga ljud

Läs mer om Skolmatskommissionens arbetet på www.skolmatskommissionen.se