Dairy matrix – mjölkens hälsoeffekter bortom näringsvärdet

Har du hört talas om food matrix, eller närmare bestämt dairy matrix? Då har du snappat upp forskningen som har pågått i några decennier och som nu börjar få genomslag på bredare front. Inte minst kan dairy matrix förklara varför ost är så hälsosamt, ”trots” att den innehåller en hel del mättade fettsyror.

Dairy matrix låter oss också förstå hälsoeffekterna av mjölk, fil och yoghurt skiljer sig åt, trots att de har i princip samma näringsvärde. Dairy matrix förklarar det komplexa samspelet mellan alla komponenter och egenskaper som utgör ett visst livsmedel – bortom näringsvärdet – och sätter dem i samband med hälsoeffekterna.

Mjölkfett kopplat till god hälsa – dairy matrix ger en förklaring

Under våren 2024 hade LRF Mjölk förmånen att ta del av ett kandidatarbete, som Emma Petersson från SLU gjorde. Hon sammanställde en litteraturstudie över dairy matrix, lyfte upp betydelsen av mjölk och mjölkens mättade fettsyror för hjärtkärlhälsan och fokuserade särskilt på det faktum att mjölkfett förekommer i mjölkprodukter till stor del i form av fettdroppar som kallas milk fat globules (MFG). De är i sin tur inneslutna i membran, som kallas milk fat globule membranes, MFGM. MFGM har i ett flertal studier kunnat kopplas till positiva hälsoeffekter på hälsan, inte minst blodfetter, hälsosam kroppsvikt och minskad risk för hjärtkärlsjukdom.

Ost innehåller särdeles mycket MFGM

Olika mjölkprodukter innehåller olika mängder av MFGM. Ost innehåller särdeles mycket, men även exempelvis fet yoghurt. Bland mjölkprodukter som inte innehåller MFGM alls återfinns ghee, eller klarat smör. Eftersom det finns en koppling mellan MFGM och hälsa, skulle det kunna ge en förklaring till att ost är kopplat till goda hälsoeffekter ”trots” att det innehåller ganska mycket mättade fettsyror. Formen av de mättade fettsyrorna tycks alltså spela en stor roll för hälsoeffekten.

Dairy matrix mer än bara MFGM

Förutom mjölkfettmembranerna som kallas MFGM finns andra faktorer som också spelar en mycket stor roll för hälsoeffekterna från mjölk och mjölkprodukter. Egenskaper såsom konsistens är en sådan. Jämför mjölk (flytande) med yoghurt (geléaktig) och ost (fast). De påverkar aptitsignaleringen olika och skulle ge olika mättnad, även om vi skulle äta samma mängd energi från respektive livsmedel i ett test.

Även närvaron av gynnsamma bakterier bidrar till inte minst yoghurtens unika hälsoeffekter, som också beror på exakt vilka bakterier som finns i livsmedlet och hur mycket av dem det finns. Dessutom spelar det roll på vilket sätt som de olika näringsämnena i ett livsmedel är bundna. I mjölk är mineraler bundna till lättlösliga naturliga salter eller proteiner, som gör att upptaget i kroppen blir högt.

Om du vill läsa Emmas hela rapport, så hittar du den här.

Intervju med Emma Pettersson

Emma Petersson, är 23 år och studerar till Livsmedelsagronom på Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU). Under våren har hon skrivit sitt kandidatarbete inom ämnet Dairy matrix och mjölkprodukternas hälsoeffekter.

Vad fångade ditt intresse kring dairy matrix?

Jag blev först och främst väldigt nyfiken då jag trots min utbildning inte hört om detta tidigare. Utöver det är nutrition något som jag tycker är lite extra intressant inom livsmedelsområdet och som tillsammans med just ämnet mjölk blev en perfekt mix.

Var det något du fick veta under tiden du gjorde sitt arbete som du blev förvånad över?

Jag blev lite förvånad över hur utbredd och etablerad frågan faktiskt är. När jag började mitt arbete förväntade jag mig inte att hitta så pass mycket studier och diskussioner som jag faktiskt gjorde. Jag upptäckte att detta är något som diskuteras runt om i hela världen och dessutom har gjort det sedan flera år tillbaka.

Vad tar du med dig från detta arbete?

Kortfattat att synen på mjölkprodukter, och framför allt mjölkfett bör förändras. Jag tar även med mig en i allmänhet förändrad syn och ökad nyfikenhet gällande livsmedel och nutrition.

Vad, om något, skulle du vilja se mer forskning kring för att bringa ytterligare klarhet inom detta fält?

Jag skulle vilja se fler studier där man jämför olika källor till mättade fettsyror för att tydligt visa på de skillnader som finns. Det vore även intressant att se exakt vad det är som bidrar till de särskiljande hälsoeffekter som kan ses hos mjölkprodukter och inom det, hur mjölkens fett och framför allt MFGM, tas emot och beter sig i människokroppen.