Mejerimatrix gör mjölken unikt hälsosam
MjölkprodukterBegreppet food matrix får allt större genomslag, inte minst vad gäller mjölk och mjölkprodukter. Deras unika hälsoeffekter samlas under, specifikt, dairy matrix. På svenska skulle vi kunna kalla det för mejerimatrix. Inte minst kan dairy matrix förklara varför det är så hälsosamt att äta ost och fet yoghurt, ”trots” att de innehåller en hel del mättade fettsyror. Det är glädjande att svenska kostråd, precis som Nordiska Näringsrekommendationer 2023, börjar ta hänsyn till dairy matrix och att mjölk och mjölkprodukter har kvar sin framskjutna roll i kosten.
Mat eller ingredienser?
Tänk dig en nybakad sockerkaka som fortfarande är ljummen efter att ha gräddats färdigt i ugnen. Tänk dig att du tar en smakbit och känner både konsistens, temperatur och doft utöver själva smaken. Tänk dig sedan att du istället skulle äta alla ingredienser i sockerkakan, men en i taget. Ägg, socker, bakpulver, vaniljsocker, smör, mjölk och vetemjöl smakar var och en för sig inget ens i närheten av det färdiga livsmedlet. Steget mellan ingredienser och mat är stort. Sockerkakan har ett eget food matrix, som utgörs dels av ingredienserna, dels av hur de samverkar och reagerar med varandra under bearbetning och gräddning.
Mat mer än sitt näringsvärde
Dairy matrix låter oss förstå att hälsoeffekterna av mjölk, fil och yoghurt skiljer sig åt, trots att de har i princip samma näringsvärde. Faktorer såsom konsistens, aptitreglering, eventuell fermentering och närvaro av gynnsamma mikroorganismer, men även andra ämnen än näringsämnen (till exempel bioaktiva peptider eller fytokemikalier), bygger upp förutsättnigarna för oss att få de hälsoeffekter vi får av ett livsmedel eller en hel kost.
Dairy matrix förklarar samspelet
Dairy matrix förklarar det komplexa samspelet mellan alla komponenter och egenskaper som utgör ett visst livsmedel – bortom näringsvärdet – och sätter dem i samband med hälsoeffekterna. Förgången är den tid när vi betraktade mat som enbart en källa till enskilda näringsämnen, eller när vi ansåg att ett näringsämne kvantifierade ett livsmedel, oberoende av hur det var sammansatt i övrigt. När så fortfarande sker är det ett misstag att inte nämna att mat är mer än summan av dess ingående näringsämnen.
Filmen som förklarar mejerimatrix
Därför är mjölkfett kopplat till god hälsa
Helheten är alltså viktigare än delarna. Det kan förklara varför mjölkprodukter har goda effekter på hälsan trots att de som till exempel ost, innehåller mättat fett och salt. Forskning visar även att just ost, men även andra feta mjölkprodukter inte inverkar negativt på blodtrycket trots att de innehåller mättat fett. De verkar snarare vara kopplade till en minskad risk för hjärtkärlsjukdomar och diabetes typ 2. Det tyder på att det är viktigt att titta på vilket livsmedel de mättade fettsyrorna kommer ifrån och inte dra alla livsmedel som innehåller mättat fett över en kam.
Under våren 2024 hade LRF Mjölk förmånen att ta del av ett kandidatarbete, som Emma Petersson från SLU gjorde. Hon sammanställde en litteraturstudie över dairy matrix, lyfte upp betydelsen av mjölk och mjölkens mättade fettsyror för hjärtkärlhälsan och fokuserade särskilt på det faktum att mjölkfett förekommer i mjölkprodukter till stor del i form av fettdroppar som kallas milk fat globules (MFG). De är i sin tur inneslutna i membran, som kallas milk fat globule membranes, MFGM. MFGM har i ett flertal studier kunnat kopplas till positiva hälsoeffekter på hälsan, inte minst blodfetter, hälsosam kroppsvikt och minskad risk för hjärtkärlsjukdom.
MFGM stabiliserar de stora fettdropparna. Denna komplexa struktor av proteiner, polära lipider (fosfolipidr och sfingolipider), neutrala lipider och enzymer står för 2-6% av den totala massan av fettglober och 1-4% av totala mjölkproteinet. MGFM kan påverka biologisk funktioner såsom immunreglering. Sfingolipider och deras metabiliter har en så kallad antiproliferativ aktivitet (hämmar okontrollerad celldelning) och glykosfingolipider har immunaktivitet. Man vet mindre om MFGM och dess antiinflammatoriska egenskaper. Just sfingolipider verkar ligga bakom den kolesterolupptagssänkande effekten hos MFGM. Livsmedel som innehåller mycket MFGM, såsom ost, ökar utsöndringen av fett i avföringen jämfört med livsmedel som innehåller en mindre mängd MFGM, såsom smör. Dairy matrix: is the whole greater than the sum of the parts? – PubMed (nih.gov)
Ost innehåller särdeles mycket MFGM
Olika mjölkprodukter innehåller olika mängder av MFGM. Ost innehåller särdeles mycket, men det gör även exempelvis fet yoghurt. (Bland mjölkprodukter som inte innehåller MFGM alls återfinns ghee, som också kallas klarat smör, och som används en hel del inom det indiska köket.)
Eftersom det finns en koppling mellan MFGM och hälsa, skulle det kunna ge en förklaring till att ost är kopplat till goda hälsoeffekter, ”trots” att det innehåller ganska mycket mättade fettsyror. De fettmembran som bär de mättade fettsyrorna tycks alltså spela en stor roll för hälsoeffekten.
Dairy matrix mer än bara MFGM
Förutom mjölkfettmembranerna som kallas MFGM finns andra faktorer som också spelar en mycket stor roll för hälsoeffekterna från mjölk och mjölkprodukter. Egenskaper såsom konsistens är en sådan. Jämför mjölk (flytande) med yoghurt (geléaktig) och ost (fast). De påverkar aptitsignaleringen olika och skulle ge olika mättnad, även om vi skulle äta samma mängd energi från respektive livsmedel i ett test.
Även närvaron av gynnsamma mikroorganismer bidrar till inte minst yoghurtens unika hälsoeffekter, som också beror på exakt vilka bakteriestammar som finns i livsmedlet och hur mycket av dem det finns. Dessutom spelar det roll på vilket sätt som de olika näringsämnena i ett livsmedel är bundna. I mjölk är mineraler bundna till lättlösliga, naturliga salter eller proteiner, som gör att upptaget i kroppen blir högt.
Att betrakta mjölk och mjölkprodukter som en samling enskilda näringsämnen låter sig därför inte göras. (Detsamma gäller även andra livsmedel.) Då säger det sig självt att hälsoeffekten av att äta dessa näringsämnen var och en för sig inte alls ger samma inverkan på hälsan som att äta eller dricka hela livsmedlet, såsom mjölk, yoghurt och ost.
Hälsoeffekten beror på mer än näringen
Det går heller inte att utgå från att två olika livsmedel med mycket lika näringsvärden ger samma effekt på hälsan. Forskning har visat att trots att mjölk och kalciumberikad sojadryck innehåller ungefär lika mycket kalcium, så har dryckerna inte alls samma hälsoeffekt. Beroende på från vilka livsmedel man får sitt kalcium, så varierar effekten av kalcium på hälsan.
Framtida kostrekommendationer bör ta hänsyn till på vilket sätt ett helt livsmedel påverkar hälsan, snarare än att enbart utgå från att två livsmedel med liknande näringsinnehåll har samma hälsoeffekter.
Matrix gör genomslag
Det har varit sparsmakat med matrixforskning som underlag inom såväl Nordiska Näringsrekommendationer (NNR) som svenska kostråd hittills. Men i och med NNR 2023 skedde ett mindre genombrott. I bakgrundsartikeln till kapitlet om mjölk och mjölkprodukter skriver författarna att “different dairy products may possess different
effects dependent on fermentation, matrix and composition, therefore more studies on the
effect of the different dairy products are needed. Författarna skriver vidare att ny forskning pekar på att hälsoeffekterna från mjölkprodukter skiljer sig från varandra och går bortom deras individuella näringssammansättning. I samma bakgrundsartikel lyfter också författarna att mjölk och mjölkprodukter inte har kopplats till ökad risk för hjärtkärlsjukdomar, och att nuvarande forskning snarare visar ett omvänt förhållande, särskilt för fermenterade mjölkprodukter såsom yoghurt och ost.
NNR 2023 (Holven & Sonestedt, 2023): View of Milk and dairy products – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023 (foodandnutritionresearch.net)
I linje med detta meddelade FDA (Food and Drug Administration i USA) nyligen att man inte kommer att protestera mot påståenden om yoghurt som lyder att yoghurt minskar risken för diabetes typ 2. De skriver att “there is some credible evidence supporting a relationship between yogurt intake and reduced risk of type 2 diabetes, but this evidence is limited. As noted in the petition, the association was based on yogurt as a food, rather than any single nutrient or compound in yogurt, regardless of fat or sugar content.” EFSA har en liknande position och överväger att tillåta hälsopåståendena
- “Eating yogurt regularly, at least 2 cups (3 servings) per week, may reduce the risk of type 2 diabetes. FDA has concluded that there is limited information supporting this claim.”
- “Eating yogurt regularly, at least 2 cups (3 servings) per week, may reduce the risk of type 2 diabetes according to limited scientific evidence.”
FDA Announces Qualified Health Claim for Yogurt and Reduced Risk of Type 2 Diabetes | FDA
Mjölkens hälsoeffekter underströks också under Nordiska Nutritionskonferensen (NNC) i Bergen, Norge, under våren 2024, där forskare lyfte att feta mjölkprodukter behöver omvärderas, eftersom de inte är konsekvent kopplade till ohälsa.
Kostråden bör anpassas vidare
Sammantaget finns det underlag för att mjölkprodukter har andra, och mer positiva, effekter på hälsan i form av hela livsmedel än tillskott av specifika näringsämnen som finns i mjölk. Det finns också forskning som visar att andra drycker än mjölk inte ger samma hälsoeffekter som mjölk, även om de berikas med näringsämnen till samma nivå. Nu behövs det studier för att se om skillnaderna i hälsoeffekter finns kvar även efter att det har gått lång tid.
Följden av det blir en nödvändig, fortsatt anpassning av kostråden efter denna nya kunskap för att inte felaktigt utgå från att två livsmedel som delvis har samma näringsvärden också skulle ha samma effekter på hälsan. Det är särskilt viktigt i diskussioner där mjölk jämförs med berikade växtbaserade drycker, eller övriga mjölkprodukter jämförs med motsvarande växtbaserade livsmedel. När vegetabiliska livsmedel berikas med ett eller ett fåtal näringsämnen såsom kalcium, riboflavin och vitamin B12 blir inte mjölk och mjölkprodukter överflödiga i kosten. Den som helt eller delvis undviker mjölk och mjölkprodukter kan inte ersätta dessa med vegetariska ersättningsprodukter utifrån ett hälsoperspektiv, utan enbart utifrån de enskilda näringsämnena som de är berikade med. (Här finns det också frågetecken kring hur väl vi tar upp vissa berikningsämnen från sådana produkter.)
Den traditionella, reduktionistiska nutritionen och dess brister
Inom den traditionella, reduktionistiska nutritionen tillskriver man hälsoeffekterna från ett livsmedel i en kost enbart ett eller ett fåtal näringsämnen eller bioaktiva komponenter i samma livsmedel eller kost. Det finns också modeller för att kunna se livsmedel ur ett lite bredare perspektiv. Som exempel kan nämnas Nutrient-Rich Food Index score, där man väger 9 (eller ibland 11) näringsämnen vi behöver få tillräckligt av i kosten mot näringsämnen som behöver begränsas. En annan modell är Nyckelhålet, som tar hänsyn till innehållet av socker salt, kostfiber och fett. Nyligen presenterades NutriScore, som också ämnar kategorisera och bedöma livsmedel utifrån deras näringsinnehåll. Dairy matrix: is the whole greater than the sum of the parts? – PubMed (nih.gov)
I ett försök att ta hänsyn till både näringsinnehåll och hela livsmedel (“whole foods”), så har man också föreslagit ett hybridsystem. Drewnowski A, Dwyer J, King JC, et al. A proposed nutrient density score that includes food groups and nutrients to better align with dietary guidance. Nutr Rev. 2019;77:404–416. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
Här kombinerar man näringsämnen att konsumera mer av med hur mycket av rekommenderade, hela livsmedel som ingår samt näringsämnen att begränsa.
Fettet avgör inte hälsoeffekten av ett livsmedel
Det finns många exempel på studier med vars resultat vi kan ifrågasätta att fett i allmänhet och mättade fettsyror i synnerhet är ohälsosamt.
Bland de kliniska studierna återfinns inte minst Rosqvist et al (2015), som visade att grädde, som innehåller relativt mycket MFGM, inte påverkade plasmalipiderna (fetterna i blodplasman) hos försökspersonerna, medan samma mängd fett i form av smör ökade både kolesterolmängder och LDL. Rosqvist F, Smedman A, Lindmark-Månsson H, et al. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study. Am J Clin Nutr. 2015;102:20–30. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study – PubMed (nih.gov)
En metaanalys visade också den gynnsamma effekten från ost jämfört med smör när markören var LDL-kolesterol. de Goede J, Geleijnse JM, Ding E, et al. Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev. 2015;73:259–275. Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials – PubMed (nih.gov)
Det ska dock nämnas att det fortfarande kvarstår frågetecken kring smör. Medan studierna nämnda ovan pekar på att smör höjer LDL, fann en annan metaanalys att smör inte var kopplat till hjärtkärlsjukdomar. Godos J, Tieri M, Ghelfi F, et al. Dairy foods and health: an umbrella review of observational studies. Int J Food Sci Nutr. 2020;71:138–151. Dairy foods and health: an umbrella review of observational studies – PubMed (nih.gov)
Livsmedel såsom ost, som har en hög halt MFGM, minskar också upptaget av fett jämfört med smör. Thorning TK, Bertram HC, Bonjour JP, et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr. 2017;105:1033–1045. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps – PubMed (nih.gov). MFGM har dessutom visat sig ha effekter på inflammationsgraden, vilket i sin tur är kopplat till inte minst utvecklingen av hjärtkärlsjukdomar, inklusive diabetes typ 2.
Men inte heller detta är hela förklaringen bakom observationen att mjölk och mjölkprodukter har gynnsamma effekter på hälsan. Mjölk och mjölkprodukter av olika slag, olika fetthalt, olika övrig näringssammansättning och olika halter av MFGM har visat sig kunna ge positiva hälsoeffekter. Godos J, Tieri M, Ghelfi F, et al. Dairy foods and health: an umbrella review of observational studies. Int J Food Sci Nutr. 2020;71:138–151. Dairy foods and health: an umbrella review of observational studies – PubMed (nih.gov).
Vissa probiotiska stammar (Bifidobacterium och Lactobacillus) kan producera kortkedjiga fettsyror. Dessa är kopplade till gynnsamt BMI och hälsosamma glukosnivåer
Shi N, Olivo-Marston S, Jin Q, et al. Associations of dairy intake with circulating biomarkers of inflammation, insulin response, and dyslipidemia among postmenopausal women. Associations of dairy intake with circulating biomarkers of inflammation, insulin response and dyslipidemia among postmenopausal women – PMC (nih.gov)
, men enbart probiotika kan inte heller förklara de hälsoeffekter som är kopplade till konsumtionen av mjölk och mjölkprodukter.
Dairy Matrix Effects: Physicochemical Properties Underlying a Multifaceted Paradigm – PMC (nih.gov)
Sammanfattning
Det är uppebart att hälsoeffekterna från ett livsmedel går bortom innehållet av näringsämnen. Dessa effekter kan sammanfattas i food matrix, som i mjölkprodukternas fall kallas dairy matrix, mejerimatrix.
Just för att livsmedel inte längre kan betraktas som enbart summan av deras ingående näringsämnen, blir det än viktigare att ta hänsyn till också hela livsmedel när man sätter näringsrekommendationer och tar fram kostråd och riktlinjer. Ett livsmedel har inte en effekt på hälsan på grund av ett eller ett fåtal näringsämnen. Inte heller kan ett livsmedel ersätta ett annat bara utifrån mängden av dessa näringsämnen. Vi är alldeles i början av matrixforskningen, men redan kan vi säga att livsmedlens alla egenskaper påverkar hälsoeffekten. Detta behöver också lysa igenom i allehanda råd och riktlinjer kring näringsämnen och kost för att tillgodose behovet av energi och näring å ena sidan, och öka förutsättningarna för goda hälsoeffekter å andra.
Övriga källor
McCabe, Parameswaran. Prebiotic and probiotic regulation of bone health: role of the intestine and its microbiome. Curr Osteoporos Rep. 2015;13:365-71.
Faghih et al. Comparison of the effects of cows’ milk, fortified soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011;21:499-503.
Capel F et al. Metabolomics reveals plausible interactive effects between dairy product consumption and metabolic syndrome in humans, Clin Nutr. 2019; 07. In press.
Soedamah-Muthu et al. Dairy consumption and incidence of hypertension: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Hypertension. 2012;60:1131-7.
Crippa G et al. Os 04-04 antihypertensive effect of milk-derivative tripeptides. randomized, double-blind, placebo-controlled study on the effects of grana padano cheese dop in hypertensive patients. J Hypertens 2016;34(1):55-6.
