Den goda smörsmaken

Den goda smörsmakens hemlighet är smältpunkten och den unika kompott av de mer än 100 naturliga smakämnen som finns i mjölkfett. Hallon, persika och kokos är några av aromerna – men smörkola är den som dominerar och sätter karaktären.

Smaken av smör är lätt att känna igen och vi kan nästan framkalla smaken bara genom att tänka på smör. Smörsmaken består av en svagt söt smak, en viss syrlig smak och en salt smak. Med hjälp av olika tester har man identifierat över 100 aromer i smör. Men det är bara några få av dem som är starka nog för att uppfattas av vårt smaksinne.

I Sverige har vi en tradition av att syra smöret med mjölksyrabakterier vilket ger det svenska smöret sin karaktäristiska, något syrliga smak.

Lägg en bit smör på tungan, känn hur fort den smälter och börjar släppa ifrån sig smakupplevelser. Det som skiljer smöret från andra matfetter är att smältpunkterna för de flesta av smörets fettsyror ligger mellan 14,4 och 35 grader.

Och i munnen är det ju som bekant runt 37 grader vilket resulterar i en omedelbar smakupplevelse. Känn efter noga så känner du säkert smaken av söta hallon, aprikos och persika. Sen finns där smaken av kokos och smörkola. Det är framförallt kokos- och smörkolasmaken som bidrar till en positiv smakupplevelse när du lagar mat eller bakar med smör. Fett som inte smälter i munnen varken smakar eller bär fram andra smaker. Jämför smak och munkänsla mellan fin choklad och blockchoklad eller mellan aromsmör gjort på smör och annat matfett.

En annan effekt som smöret bjuder på är dess förmåga att locka fram andra smaker. När smöret smälter i munnen frigörs smaker från andra ingredienser. Ta en kanelbulle som exempel. När smöret i kanelbullen smälter frigörs även kanelsmaken vilket gör att du upplever kanelsmaken mer intensivt och längre. Smör smälter på tungan i etapper och under hela förloppet släpper det ifrån sig både smörsmaken och frigjorda smaker från rättens övriga ingredienser. Denna aromrelease bidrar till en stark smakupplevelse.

Mjölkfett innehåller omkring 400 olika fettsyror varav flera är unika för just mjölkfett. Inget annat fett ger så knapriga småkakor med toner av kola och nötighet. Bröd och bullar får ett extra volymlyft när de bakas på rumstempererat, osmält smör.

En stekt köttbit ska smaka och se ut på ett visst sätt. Sensoriska undersökningar har visat att den köttbit som steks i smör bäst uppfyller den sensoriska panelens förväntningar.