Mjölksyrabakterier – en del av vårt kulturarv

Varför uppstod filmjölk i de nordiska länderna och yoghurt i sydöstra Europa och Turkiet? Svaret är att våra klimat gynnar olika sorters mjölksyrabakterier.

Förmodligen hände det första gången av en ren slump. Mjölk som fick stå i rumstemperatur stelnade, koagulerade, och fick en syrlig smak på grund av mjölksyrabakterier i mjölken. I Skandinavien där rumstemperaturen i bästa fall var 20 °C bildades filmjölk. Men i Turkiets värme, upp emot 40 °C, trivdes yoghurtbakterierna bättre.

Människan lärde sig snabbt att man kunde föra över resterna från den koagulerade mjölken till ny mjölk som då också koagulerade. Den kunskapen har troligtvis funnits i tusentals år, men det var inte förrän i slutet av 1800-talet som man förstod att bakterier var inblandade.

Under lång tid var syrningskulturen det värdefullaste som fanns på ett mejeri och mejeriföreståndarden skötte kulturen med omsorg för att den skulle hålla sig alert och ge välsmakande produkter. Numera köper mejerierna vanligen syrningskulturerna från specialiserade företag.

I yoghurt finns två arter av mjölksyrabakterier, Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. Den förstnämnda bildar mest mjölksyra och är anledningen till att yoghurt är surare (har lägre pH) än filmjölk. Fil syras med en blandning av olika mjölksyrabakterier.

Mjölksyrabakterier har stor betydelse vid tillverkning av smör där de bland annat bidrar till den karaktäristiska smörsmaken.

Även vid osttillverkning används syrningskulturer. Under ostens mognad bidrar mjölksyrabakterierna till ostens smakutveckling.

Tillverkning av ost och smör var viktiga sätt i det gamla bondesamhället att bevara mjölkens näringsämnen under vintern. Så mjölksyrabakterier är verkligen en del av vårt kulturarv.