Hur mjölk blir ost

Att göra ost är en uråldrig metod för att ta tillvara och konservera mjölk. Exampelvis går det åt cirka tio liter mjölk till ett kilo ost vid tillverkning av de svenska hårdostarna Herrgård, Präst och Grevé. Tillverkningen av ost har naturligtvis utvecklats och förfinats under historien, men grundprinciperna har varit desamma i tusentals år. Hårdosttillverkningen kan förenklat beskrivas i följande åtta steg.

Steg 1: Pastörisering

Vid pastöriseringen värms mjölken upp till 72-75°C i cirka 15 sekunder, sedan kyls den snabbt ned. Processen dödar de bakterier och mikroorganismer – både onda och goda (nyttiga) – som kan finnas i mjölken.

De svenska hårdostarna Herrgård, Gréve och Präst är tillverkade av pastöriserad mjölk.

Steg 2: Syrning

Syrningen innebär att en unik kultur av mjölksyrabakterier tillsätts till den pastöriserade mjölken. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30 °C för att skapa rätt förutsättningar för mognadsprocessen.

Bakteriekulturen liknar den som används till filmjölk, men den skräddarsys för att ge de olika ostarna sin unika karaktär.

Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos, mjölksocker, till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge det finns laktos kvar.

Steg 3: Koagulering

Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe som gör att ystmjölken koagulerar, stelnar. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa.

Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.

Steg 4: Avtappning

Den koagulerade ystmjölken bryts genom att den skärs i sockerbitsstora tärningar. Under försiktig omrörning frigörs tärningarna, så att de svävar fritt. Sedan höjs temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas ihop och vasslen tappas av.

Steg 5: Pressning

Pressningen ger osten sin slutliga form och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12–15 timmar. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.

För grynpipig ost, till exempel Präst, tappas vasslen av före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.

För rundpipig ost, till exempel Herrgård, förpressas ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.

Steg 6: Saltning

Den färdigpressade osten sänks ned i en bassäng med saltlake i ett till tre dygn. När osten fått rätt salthalt tas den upp från saltlaken.

Saltningen påverkar ostens syrningsprocess, men förbättrar även smak och konsistens. Saltningen har också viss konserverande effekt. Salthalten i de vanligaste svenska hårdostarna är cirka 1,2–1,5 procent.

Steg 7: Skyddsinpackning

Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och ytterligare en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och ska förhindra vattenavdunstning samt angrepp av mögel och jäst. Vaxningen upprepas var sjätte vecka under mognadslagringen.

Varmlagringen före vaxningen är till för att få igång gasbildningen i ostens pipanlag, det vill säga skapa ostens hål.

Ostar som ska lagras kort tid, som exempelvis Hushållsost, förpackas i plastfilm. Dessa ostar släpper då inte ifrån sig någon vätska, vilket gör sådana ostar skorpfria.

Steg 8: Mognadslagring

Färsk ost smakar nästan ingenting. Smakämnena utvecklas under hela mognadslagringen som varierar från en månad upp till ett år, eller mer, beroende på vilken smak som eftersträvas. Detta sker i noggrant tempererade ostlager och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer. Att vända osten är viktigt för att få en jämn smak i hela osten och för att ostens form ska bli symmetrisk. Det är vanligt att ostarna vänds lite oftare i början av lagringen och sedan i samband med omvaxning. Mogningslagret håller oftast temperaturen 11–14°C.

Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens. Enzymer som kallas proteolytiska, proteinnedbrytande, omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. I en riktigt vällagrad ost kan det ibland finnas små vita prickar – det är kristalliserade aminosyror.

Andra enzymer, lipaser, bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken. Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpen.

Hur lagras ost?

Lagringsprocessen skiljer sig åt beroende på vilken typ av ost det är. Det är vanligt att låta ostens yta torka innan den vaxas eller förpackas.

Därefter lagras osten i ett varmlager, cirka 18 grader, för att snabbt få igång mognadsprocessen. Sist placeras osten i ett mognadslager, cirka 10-13 grader.

Ostarnas lagringstider varierar från någon vecka till månader och år. Ju längre lagringstid desto starkare smak får osten. De flesta ostar måste lagras kortare eller längre tid för att få sin speciella doft, smak och konsistens.

Varför finns det salt i ost?

Salt fyller flera viktiga funktioner. Det ger bland annat osten rätt smak och konsistens.

Saltet påverkar också ostens hållbarhet genom att skydda ostens yta mot mögelangrepp och har en konserverande effekt.

De svenska hårdostarna Herrgård, Präst och Grevé innehåller i genomsnitt 1,2 gram salt per 100 gram.

Enligt Livsmedelsverket är svenskarnas saltkonsumtion tio till tolv gram per dag och person.

Hårdost är naturligt laktosfri

All hårdost, oavsett lagringstid, är naturligt fri från laktos. Livsmedel som innehåller mindre än 0,01 gram laktos per 100 gram får kallas laktosfria.

Svensk ost är inte lika salt som importerad

Det är stora skillnader på saltinnehållet i olika ostar. Till exempel innehåller svensk hårdost ofta mindre mängder salt än importerad. Ett sätt att minska på…

Vilka ostar kan gravida äta?

Listeria är en bakterie som kan finnas i opastöriserad mjölk och i vissa ostar. Risken att få i sig listeria via ost är liten.

Vad är skillnaden mellan smör och margarin?

Kort sammanfattat kan man säga att smör är grädde som vispats medan margarin består av vegetabiliska oljor som blandas med en vätskefas. Här beskriver vi…