Mjölk på olika sätt

Filmjölk tillverkas av högpastöriseradhomogeniserad mjölk som tillförs olika stammar av bakterierna Lactococcus och Leuconostoc, syras vid 20 °C över natten och förpackas efter omrörning och kylning. Att göra filmjölk eller filbunke är ett sätt att förlänga mjölkens hållbarhet.

Eftersom filmjölk tillverkas av vanlig mjölk har den samma näringsvärde, frånsett en något lägre mjölksockerhalt. Den låga mjölksockerhalten gör att personer med nedsatt tolerans för mjölksocker ofta tål kulturmjölk, framförallt yoghurt.

Yoghurt tillverkas av homogeniserad, högpastöriserad mjölk som syras med hjälp av en yoghurtkultur som innehåller olika bakterier (Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus).

När mjölken förädlats syras den vid drygt 40 °C under några timmar varvid kaseinet (det mjölkprotein som kallas ostämnet), fälls ut och mjölken stelnar, koagulerar. Koaglet bryts försiktigt och sen kyler man yoghurten innan den förpackas.

Yoghurt kommer ursprungligen från Turkiet och södra Europa där den gjordes av får-, get- eller buffelmjölk. Produkten kom till Sverige på 1910-talet.

Kefir är en av de äldsta kända mjölkprodukterna och utmärks av en mild jästsmak. Kefir anses ha uppkommit på berget Kaukasus norrsida där klimatet är svalt. På sydsidan där det är varmt uppkom istället yoghurt. Ordet Kefir kommer alltså ursprungligen från Kaukasien.

Kefir tillverkas framför allt i länderna kring Kaukasus och på Balkan där den traditionellt gjordes i lädersäckar, lerkärl eller trätunnor. Den görs på samma sätt som filmjölk med den skillnaden att man använder kulturen från kefirkorn. Kefirkornen kan torkas och förvaras för att senare starta en ny process. Idag finns det färdiga kulturer som används för att undvika den manuella hanteringen av kefirkorn.

Är fil och yoghurt bättre än mjölk?

Fil och yoghurt har nästan samma näringsinnehåll som mjölk, men yoghurt innehåller cirka 40 procent mindre mjölksocker (laktos). Den som är känslig för stora mängder mjölk kan därför ersätta mjölken med yoghurt.

Ytterligare en skillnad är att både fil och yoghurt innehåller mjölksyrabakterier. Det är dessa goda, snälla, bakterier som ger den syrliga smaken.